Trüffel, die Speise

Fastenzeit mit Trüffeln? Ist ein Nudelgericht mit Trüffeln ein spartanisches Gericht? Was den Preis des Trüffelgerichtes angeht wohl eher nicht, da Trüffel ein Gourmetprodukt ist. Andererseits, wenn Sie zum Beispiel Nudeln aus reinem Hartweizengris nehmen ein wenig Butter und einige dünne Scheibchen von einem unterirdisch wachsenden Pilz, kann man diese Speise durchaus auch als spartanisch betrachten. Ist der erlesener Geschmack oder die Fülle des Gerichtes das Entscheidende? Unser Körper wird das eben beschriebene Trüffelgericht wohl eher als "mager" bewerten und entsprechend verwerten. Trotzdem, ein Gericht mit echten Trüffeln ist eine der erlesensten Delitatessen überhaupt.  So hat die Trüffel zurecht dies Gemein mit einigen anderen kostbaren Gourmetprodukten, eine sehr willkommene Speise zu sein.

Trüffel, der Genuss

Trüffel schmeckt nach Trüffel und dessen Geschmack ist mit keinem der anderen bekannten Geschmäcker aus der Küche zu vergleichen. Die einen sagen, den Trüffelgeschmack (der durchaus sehr intensiv sein kann) muss man erst erkennen und schätzen lernen, andere behaupten zu häufiger Trüffelgenuss lässt das Erlebinis durch Gewöhnung abschwächen und wieder andere, dass man von Trüffeln gar nicht genug bekommen kann.

Wohl die meisten Gourmets wissen, dass mit "Diamanten der Küche" eine der edelen Trüffel gemeint ist. In der internationalen Küche, der sogenannten "Grande Cuisine" sind die wertvollen Knollen unverzichtbar und bereichern die Speisekarten der großen "Chefs". Länder wie Frankreich, Italien, Spanien, Griechenland und Georgien sowie der Mittlere Osten schätzen diese besondere Pilzart schon seit Jahrhunderten in ihren Speisen.

Zugeordnet werden die Trüffel, die wir genießen, zunächst zu den Schlauchpilzen und weiter zu den echten Schlauchpilzen und weiter zu den echten Trüffel und schließlich zu der Familie der Speisetrüffel. Betrachtet man die Fruchtkörper, die Trüffelknollen selbst, ist die biologische Verwandschaft zu den Becherpilzen am engsten.

Änhnich wie viele andere im Wald lebender Pilze, besteht die Trüffel permanent aus einem feinfernetztem Pilzgeflecht, die hauptsächlich mit Baumwurzeln aber auch mit dem Wurzelwerk von Haselsträuchern Verbindungen ausbildet. Über diese Verbindungen findet ein Austausch von Nähr- und Mineralstoffen statt, von denen beide profitieren. Der Baum erhält vom Myzel der Trüffel leichteren Zugang zu benötigten Mineralstoffe und beliefert im Gegenzug den Pilz mit Nährstoffen aus der Photosynthese. Eine Symbiose, von der nicht nur die beiden Protagonisten profitieren sollten, sodern auch jeder, der zu dem Genuss der unterirdischen Früchte kommen wird.

Die Echten Trüffeln bilden unterirdische, kugelig-knollige haselnuss- bis kopfgroße Fruchtkörper. Ihre Oberfläche ist häufig höckerig, das Trama ist fleischig-zäh und gelblich bis dunkelbraun gefärbt, es kann vollfleischig oder mit Hohlräumen versehen sein. Die Gleba ist durch verschiedenfarbige Adern marmoriert, helle Adern, die sogenannten "Venea externae", münden an der Oberfläche der Fruchtkörper. Ein Hymenium wird nicht ausgebildet, die fast kugelförmigen Asci liegen nesterartig in der Gleba zerstreut, sie enthalten eine reduzieerte Zahl von Ascosporen, meist wenigerals acht, die breit ellipsoiden Ascosporen sind meist auffallend komplex marmoriert. Auffällig ist der oft starke Geruch der Fruchtkörper.

Der Umgang mit Trüffeln in der Küche

• Trüffel werden nicht mit Wasser gereinigt. Entfernen Sie eventuelle Erdreste mit einem weichem Tuch oder einer Bürste oder mit dem Messerrücken!
• Die weiße Trüffel wird nicht gekocht oder erhitzt. Unterlassen Sie bei Trüffel-Gerichten generell das starke Würzen der begleitenden Zubereitung!
• Trüffeln werden gerne in sehr feine Scheibchen, frisch über die warme oder kalte Speise gehobelt. Eine Trüffelhobel ist hierbei unersätzlich.
• Halten Sie die Garzeiten möglichst kurz, wenn Sie die schwarze Trüffel in der Küche erhitzen. Lassen Sie das Aroma nach dem Garen kurz durchziehen.
• Rechnen Sie mit 10g - 12,5g Trüffeln pro Portion! 
• Eierpasta, Eierspeisen, Polenta, heiße Fladen, Risotto, Frischkäse oder geschmolzener Käse sind idealer Begleiter für die Trüffel. Ein passender Wein wäre z.B. ein Barolo, gerne ein älterer Jahrgang.
• Verwenden Sie bei Eiernudeln nur die frische und allerbeste Qualität! Interessant sind Eiernudeln mit einer Beimengung, wie Spinat, Rucolla oder  Weinzengrass.

Die Aufbewharung für frische Trüffel sind max. 10 Tage im Kühlschrank bei +3°am besten im luftdichten Glasbehälter. Einwickeln in Backpapier sorgt für zusätzlichen Schutz.

Der Trüffel ist besonders beliebt in der Weihnachtszeit

Trüffelsuche

Die anerkannte italienische Hunderasse "Wasserhund der Romagna", Lagotto Romagnolo (Ital. Lago = See) ist wohl die enizige Hunderasse, die ohne vorhergehende Abrichtung mit gefundenen Trüffeln diese aufspührt. Mit mehr oder weniger Training findet sie natürlich fast jeder Hund. Die angeborene Fähigkeit des Lagotto Romangnolo, Trüffel mithilfe seines natürlichen Instinktes zu finden, macht ihn zum idealen Trüffelsucher, Trüffelsuchbegleiter.
Einem Schwein braucht der Duft der Tüffel jedoch generell nicht nähergebracht werden. Sie sind es gewohnt, im Boden nach Essbaren zu graben und kennen den Duft der Trüffel sehr genau. Der pefekte Trüffelsucher. Allerdings nur mit Einschränkungen, denn das Schwein liebt den Trüffel zu sehr, um den Fund bereitwillig abzugeben. An dieser Stelle ist der Hund, viel leichter zu kontrollieren.

          

Bild von Sandra Schmidt      Bild von Robert Vayssié

Auch wenn für Trüffelliebhaber die beste Zeit des Jahres der Herbst ist, sind Trüffeljäger tatsächlich schon viel früher unterwegs, um die beliebten Knollen dem Gourmetfreund anpreisen zu können. Die erste kleine Trüffelmessen finden bereits am Anfang eines Jahres statt, bis im Laufe des März auch größere Trüffelmessen zum Kauf einladen. Es sind beliebten Sorten. So sind ab Mitte März in manchen Jahren schon die begehrten Sommertrüffel tuber aestivum vitt auf dem Markt. 

Trüffelsucher sind auf die Mitwirkung ihrer vierbeinigen Helfer angewiesen.

Trüffelhaus in Paris

Bild: scalleja Link: http://www.flickr.com/photos/scalleja

Die Preise für frische Trüffel schwanken von Jahr zu Jahr oft erheblich. Vielleicht mehr als bei anderen Naturprodukten, da der Trüffelpilz sehr sensibel auf das Wetter reagiert. Zudem gibt es große Preisänderungen für frische Trüffel im Laufe der Saison. Die Trüffelpreise in der Frühsaison sind in der Regel höher. Aber auch auf die Nachfrage reagiert der Trüffelpreis sehr sensibel, da es ja ein sehr begrenztes Naturprodukt ist.

Unsere Trüffelfibel wird nach und nach ergänzt, so soll hier ein kleines Trüffellexikon entstehen.

Die beiden edelsten Trüffelarten sind zum einen der schwarze Trüffel Tuber Melanosporum und zum anderen der weiße Trüffel Tuber Magnatum Pico. Der weiße Trüffel wird in der Küche frisch und roh über die Speiße gehobelt, um den Duft und das Aroma vollständig zu erhalten. Der schwarze Trüffel, dessen Geschmack weniger an dessen Duft gekoppelt ist, eignet sich auch zum Mitkochen und gibt sein Aroma an die anderen Zutaten ab.

Trüffel Magnatum Pico und Echter Perigord-Trüffel, Tuber Melanosporum

     

Die kleine Schwester des weißen Trüffels Tuber Magnatum Pico ist die in der gleichen Gegend von Italien, der Alba-Region im Piemont, zu findende Trüffelart Tuber Albidum Pico. Die weiße Frühlings-Trüffel wird von den Italienern auch Tartufi bianchetti genannt. Dieser Trüffel bildet ihre Fruchtkörper bereits im Frühling aus.

Frühlingstrüffel Albidum Pico

Der schwarze Sommertrüffel Tuber Aestivum Vitt ist eine gute preiswertere Alternative zu dem schwarzen Wintertrüffel, der wie aus den Namen schon zu erkennen, eine andere Saison hat. Ebenfalls im Winter hat jedoch der Himalaya-Trüffel, Tuber Indicum Saison, der ebenfalls zu den schwarzen Trüffeln zählt und ebanfalls wesentlich günstiger zu haben ist als der Tuber Melanosprum und dennoch ein tolles Trüffelerlebnis liefern kann.

Schwarze Sommertrüffel Aestivum Vitt

Burgunder Trüffel oder Herbstrüffel, Tuber Uncinatum ist eine feine Trüffelart, die wohl zwischen den beiden Edelarten und zwischen den günstigeren Alternativen anzusiedeln ist. Ein Trüffelart, die wohl häufiger in der Gastronomie verwendet wird und ein für schönes Trüffelerlebins sorgen kann.

Trüffel Tuber Uncinatum

Der sehr selten italienische Wintertrüffel Tuber Macrosporum ist wohl die extravaganteste Trüffelart, dessen Preisniveau noch über den des weißen Alba-Trüffels liegen kann.

Tuber Macrosporum

Von Nicolò Oppicelli

Tuber Brumale, eine schwarze Wintertrüffel ist die etwas günstigere Alternative zum Tuber Melanosporum, dem Perigord-Trüffel. Eine sehr feine Trüffelart, die sowohl in Frankreich als auch in Italien geerntet wird.

Tuber Brumale

Nähere Beschreibungen zu den Fruchtkörpern und dessen Verwendung in Küche und Gastronomie finden Sie auch bei unseren aktuellen Frischtrüffelangeboten. Gerne beraten wir Sie mit unserem Fachwissen auch telefonisch. Scheuen Sie sich nicht, mit uns in Verbindung zu setzen. Fragen Sie nach Herrn Heigel.

Perigord Trüffel

Bildmaterieal von: wikipedia.de, wikipedia.it, wikipedia.fr